L’acetosa è una pianta erbacea, perenne, che presenta un fusto rossastro e cavo. Le foglie sono grandi di colore verde scuro, mentre i fiori verdi o rossastri si presentano in grappoli.
Finocchietto
Verde dalle foglie filiformi, odore e gusto intensi e unici
Il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2 m. Possiede foglie che ricordano il fieno, da cui il nome foeniculum, di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli. Seguono i frutti (acheni), prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti, impropriamente chiamati “semi”.
Conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua coltivazione orticola sembra che risalga al XVI secolo.
Etimologia
Nome latino del finocchio in Plinio, assonante con foenum = fieno, per le foglie laciniate e la sua fragranza.
Le foglie fresche del finocchio selvatico sono perfette per le insalate e i piatti di pesce, ma anche per le salse e per la preparazione dell’aceto aromatizzato. Il finocchietto selvatico, di cui si raccoglie solo la parte tenera e le piccole foglie filiformi, viene raccolto a fine inverno. Ha proprietà depurative, tonico-aperitive, carminative, antispasmodiche.
Utilizzato nelle preparazioni a base di carne e pesce, in alcuni dolci e conserve di frutta. I frutti si sposano particolarmente bene con le carni grasse e sono l’insaporitore principe per la porchetta.
I semi di finocchio selvatico contengono dal 5 all’8% di olio essenziale, costituito principalmente da anetolo (50-80%), estragolo, fencone, pinene e limonene. Questi hanno un tipico sapore dolce dovuto all’anetolo. L’aroma solitamente viene descritto come simile a quello dei semi di anice (che ricordano la liquirizia), ma meno pungente, più dolce, con toni più vegetali, erbacei, mentolati.
Curiosità
Dal finocchio proviene il termine infinocchiare, nel senso di “truffare, imbrogliare” che deriva dalla pratica di utilizzare il finocchio come antipasto per ingannare il gusto del cliente nei confronti di un vino di scarsa qualità o di utilizzarne i semi per alterare il gusto del vino imbottigliato.
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